RAVIOLIS AUX ORTIES ET CHÈVRE


Raviolis d'orties sur assiette en céramique et fond vert, vue topshop

Comme vous l'avez certainement lu dans cet article (→ Cueillette sauvage : l'ortie), l'ortie est nutritive et pleine de bienfaits. Elle est très présente dans nos jardin, profitons-en !
Voici une recette de raviolies aux orties et au fromage de chèvre. En cuisine, on cueille les jeunes pousses printanières d'ortie, c'est le moment idéal (à d'autres périodes de l'année, privilégier les 6 premières feuilles, le reste étant trop fibreux pour être déguster).


Pour 4 personnes :
La pâte à raviolis :
300 g de farine
3 œufs
1 cc de sel
Eau tiède

La farce :
Un saladier de pousses d'orties (environ 400g)
Bûche de chèvre (environ 5 tranches)
1 gousse d'ail
Huile d'olive PM1
Graines de sésame
1 cc de sauce soja
½ cc d'huile de sésame

1. Réaliser la pâte à raviolis :

Mettre la farine et le sel dans un cul-de-poule. Au centre, faire un puit et y verser les œufs. Mélanger d'abord avec une spatule, puis à la main lorsque cela devient nécessaire. Ajouter l'eau progressivement - tout en continuant de pétrir - jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui ne colle pas. Il faudra plus ou moins d'eau selon votre farine et les quantités cuisinées. Si elle est collante, ajouter de la farine. Pétrir encore 5 minutes sur le plan de travail fariné. Former une boule, et la recouvrir d'un torchon humide. Laisser reposer une heure.

2. Cuisson de la farce :

Faire tomber1 les orties dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive et une gousse d'ail ciselée finement. Il est important que la poêle soit bien chaude pour cuire rapidement l'ortie, et ne pas trop l'abîmer. Comme les épinards, le volume d'ortie va réduire considérablement à la cuisson, c'est pourquoi il est nécessaire d'en cueillir en grande quantité1.
Si les orties sont trop juteux, égoutter les. Hors du feu, ajouter les graines de sésame, l'huile de sésame et la sauce soja.
Couper 5 belles tranches de chèvre, les écraser grossièrement. Ajouter le chèvre aux orties refroidis, mélanger. Réserver la farce.

3. Façonnage des raviolis :

La pâte à raviolis à tendance à sécher, et devenir plus difficile à manipuler. C'est pour cela qu'il est recommandé de ne travailler que des petites quantités à la fois. Garder le reste sous le torchon humide.

Diviser la pâte en six boules égales. Nous les travaillerons deux par deux. Abaisser1 la première boule à 1 mm d'épaisseur, idéalement avec un laminoir Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, bien fleurer1 le plan de travail pour qu'elle ne colle pas, et former un rectangle. La pâte sera légèrement plus épaisse, il faudra donc prévoir un temps de cuisson plus long.

Disposer la farce en petits tas à l'aide d'une cuillère à café, en prenant soin de les espacer. Humidifier légèrement les bords des raviolis. Étaler la seconde boule de la même épaisseur, et recouvrir délicatement. Pour que les raviolis ne s'ouvrent pas lors de la cuisson, il est important qu'ils soient 100 % hermétiques : appuyer entre chaque tas de farce avec la main ou une spatule afin de souder les deux pâtes ensemble, puis couper avec une roulette. Les disposer petit à petit sur un torchon propre fariné. Faire de même avec les autres boules.

4. La cuisson :

Dans une casserole d'eau salée frémissante, verser doucement les raviolis. Cuire 5 minutes si vous avez utilisé un laminoir, et 10 à 12 minutes dans le cas contraire.



Photographie d'une assiette de raviolis d'orties et chèvre sur fond vert sapin


Le petit plus : Une fois cuits, je fais revenir les raviolis dans une poêle avec une noisette de beurre, avant de servir.

Mise en garde, pour une cueillette respectueuse et sans danger :
Prendre bien soin de ne cueillir que des pousses et fleurs non abîmées, dans des lieux non pollués. Garder en tête de cueillir au maximum 1/3 de la population, pour ne pas traumatiser la plante et lui permettre de s'épanouir. Cueillir uniquement les parties dont vous avez besoin. Trier et bien laver la récolte avant usage, pour vous protéger de certains parasites, bactéries ou agents pathogènes.



1. Notes de vocabulaire:
PM = pour mémoire, lorsque la quantité varie selon les goûts et s'adapte à chaque recette.
Faire tomber = faire cuire très rapidement dans de la matière grasse.
Fleurer = saupoudrer de farine.
Abaisser = étaler finement une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

2. Si vous n'avez pas assez d'orties, faire moitié orties / moité épinards




création de recette, cuisine végétale, cuisine sauvage


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