LE GOÛT ET LES CINQ SENS


23/06/2020 _ Partager l'article Facebook Twitter Linkedin

L'interaction de nos cinq sens lors de l'expérience gustative

Photographie une femme allongée sur le sol, la main dans les cheveux, l'environnement tout (mur, sol) autour jaune. Devant elle un gâteau très esthétique bleu effet marbré, et trois verres de cocktails bleus, avec chantille et cerise rouge
[69 Blue Food, Stephanie Gonot]

Manger… un acte commun et universel. Et pourtant unique et propre à chacun : l'expérience culinaire varie selon notre culture, notre histoire, nos habitudes alimentaires, notre mémoire gustative (voir l'article L'expérience du goût) que nous construisons au cours de notre vie et… nos sens.

Manger est une expérience multi-sensorielle. Au cours d'un repas, nos cinq sens sont en éveil et agissent sur le ressenti que nous avons face à l'aliment. De quelle façon entrent-ils en jeu ?

La prise alimentaire peut être séparée en deux temps : la mise en appétit et la mise en bouche.
En amont, la vue, le toucher et l'odorat sont actifs et viennent stimuler notre appétit.

La vue joue un rôle primordial, elle permet d'identifier le goût et nous renseigne sur ce que nous allons manger en qualifiant l'état, la forme, la couleur de l'aliment (autrement dit ses qualités organoleptiques). En regardant un mets, nous nous préparons, nous nous disposons. Jacques Puisais1 élève la vue au rang de guide. Elle est ainsi une barrière qui nous attire ou nous dégoûte. C'est par ailleurs le premier facteur influant, devant les quatre autres sens. En d'autres termes, la vue permet d'anticiper le goût, de le décoder et d'apprécier (ou non) les aliments. C'est pourquoi nous accordons autant d'importance à l'apparence visuelle dans l'alimentation : la présentation de plats, le packaging, la publicité alimentaire, l'édition culinaire ; ce que nous verrons dans un prochain article.

Projections visuelles sur des aliments design culinaire


[ Empreintes, Julie Rothhahn, 2013]
Le projet met en exergue l'importance de la vue puisque par des projections d’images animées sur le plat,
la perception visuelle est troublée et se fait différente à chaque instant.

« Avant même que la nourriture soit dans notre bouche, notre cerveau a déjà formé un jugement sur elle, ce qui affecte l’ensemble de notre expérience alimentaire »2

Vient ensuite l'odorat : humer un plat, flairer, exhaler, sentir, respirer, renifler, empester… une odeur, un fumet, un parfum, une flagrance, une senteur. Les arômes du mets chatouillent nos narines et nous mettent l'eau à la bouche. Ces caractéristiques propres à chaque mets vont éveiller le désir, l’attirance du goûteur ou au contraire le rejet.

Enfin, dernier sens à entrer en scène lors de cette étape : le toucher par la main permet d’anticiper la valeur en bouche, par la texture, la consistance, la forme et les sensations thermiques.

Experience culinaire, design culinaire, autour d'une table, à prendre un repas, il fait noir et projections lumineuses sur les assiettes
[Gustavo, Ivan Murit, 2012]
Un repas multi-sensoriel conçu en collaboration avec un cuisinier.
Durant le repas un jeu entre textures, températures, goûts et couleurs, sur un fond sonore,
vient perturber la perception des mets dégustés, décuplant l’expérience culinaire du goûteur.

Lors de la mise en bouche, les sens du goût et du toucher sont actifs, de même que l’ouïe et la rétro-olfaction. Les saveurs sont identifiées par la gustation, les arômes par la rétro-olfaction, et les flaveurs par l'union de ces deux sens. Fondant, doux, spongieux, poreux, élastique, sablé, moelleux, visqueux, croquant, craquant, mou… Mâcher un aliment active l'ouïe et le toucher en bouche, nous indiquent les sensations trigéminales, la texture, la consistance et la sensibilité thermique.

Projet sur la synesthésie et le sensoriel en bouche au travers un jeu de différents couverts peu communs


[Sensory Stimuli, Jin Hyun Jeon, 2012]
Des couverts de texture, matières et couleurs différentes pour augmenter le sensoriel en bouche.

Les cinq sens réunis constituent l’image sensorielle de l’aliment.
L'une des activités du designer culinaire est de jouer avec cette image pour surprendre le goûteur et enrichir son expérience alimentaire et gustative. Se recentrer sur les sensations lors d'un repas, apprécier le moment présent, manger en pleine conscience sensorielle redonne de l'importance à l'acte quotidien de se nourrir. Ne pas manger seulement mécaniquement mais y prendre plaisir.

1. Jacques Puisais, Le Goût chez l’enfant, apprentissage en famille, Paris, Flammarion, 1999

2. Spence Charles, Wan Xiaoang, Woods Andy (et al.) « On Tasty Colours and Colourful Tastes ? Assessing, Explaining, and Utilizing Crossmodal Correspondences between Colours and Basic Tastes », 2015 [en ligne, disponible sur :http://www.flavourjournal.com/ content/4/1/23]


Design, food design, sensory experience


Plus d'articles :


← L'EXPÉRIENCE DU GOÛT

ON MANGE AVEC LES YEUX →





Facebook Twitter Linkedin

Partagez l'article sur les réseaux sociaux
Suivre Lorine Hennebelle sur Instagram